De Biefstuk Anatomie

De Biefstuk Anatomie : zesrib

In deze reeks ga ik dieper in op de verschillende soorten steaks die er te vinden zijn.

In de winkel zie je zoveel andere en nieuwe namen, dat je hierdoor het bos door de bomen niet meer kan zien. En dus probeer ik hier wat duidelijkheid in te krijgen.

In dit artikel: de zesrib

Aansluitend aan de nek zitten de ribben, en daar veilig ingekapseld zit er een heel goed stukje vlees. Er zijn 12 ribben, maar de eerste 6 krijgen een andere benaming dan de laatste 6.

Dit noemt men de zesrib (Vlaamse benaming) ofwel Côté de boeuf (franse benaming)

Dit is dit een mooi stuk vlees omgeven door een rib.

Het is zeer mals vlees, meestal goed gemarmerd omdat het stuk vlees niet veel heeft moeten 'werken'

Niet veel vet, enkel een klompje in het midden (The Eye)

Maar nu komt het:

Met rib : Côté de Boeuf

Zonder rib: Rib Eye

Met lange rib: Tomahawk

maar dit is dus wel hetzelfde stuk vlees!

Maar waar ligt dan het verschil?

Dat ligt vooral in de snit, de dikte ervan, en been of geen been.

Als je een Rib Eye neemt kan dit dunner zijn, zoals een steak.

Als je het been eraan laat dan krijg je automatisch een dikker stuk omdat de breedte van het been dit bepaalt.

Dat been heeft overigen geen invloed op de smaak van het vlees.

Er wordt wel eens gemakkelijk gezegd dat vlees met been lekkerder is, maar dit is in sé niet waar.

Been heeft zeker smaak maar geeft geen smaak af. Het beschermt wel het vlees waardoor het wellicht malser zal blijven. Dus het heeft zeker nut.

Tomahawk vs Cote de Boeuf: je betaalt voor een langer been en je hebt een visuele sterkere cook, maar verder zal dat geen verschil zijn.

Maar dus; een Côté de Boeuf/Tomahawk is dus meestal een dikkere snit en dus heb je een andere bereidingswijze en ook een ander resultaat, ook al gaat het over hetzelfde stuk vlees

Deze hele reeks van dit dossier ga ik op dezelfde bbq maken: de Kettle Joe van Kamado Joe 

De reden is omdat dit een kettle is, betaalbaar en het bewijs dat je geen dure bbq moet hebben om premium vlees te grillen

Voor deze sessie gebruikte in gewoon beuk/eiken houtskool omdat dit snel aangaat, maar ook heet kan branden. Deze combinatie zal je vaak in houtskool zakken terugvinden in ons land.

Maar lees altijd wat er op de zak staat. 

Als je Rib Eye een normale dikte hebben kan je uiteraard gewoon grillen. (zie diamanthaas)

Als je stuk wat dikker is of zoals bij een Côté de Boeuf of Tomahawk kan je kiezen:

1. Eerst kort aanschroeien en dan op lagere temperatuur indirect laten verder garen.

Dit kan in de Kettle Joe zonder probleem. Doordat je de grill heel dicht bij het vuur kan leggen, om nadien de sloroller ertussen te leggen, creëer je instant een lagere temperatuur.

2 Het tegenovergestelde: de reverse sear. Dit wordt bijna altijd bij een kamado gedaan omdat je in zo'n keramieke pot gemakkelijke van lage naar hoge temperatuur kan gaan, maar omgekeerd veel moeilijker is. De keramiek zit daar uiteraard voor iets tussen. Het kan wel, maar ik raad het niet aan.

Doordat het dikker stuk langer zal garen, zal de korst meer smaak geven.

Smakelijk