Mijn zoektocht naar de perfecte ribbekes. Deel 4

What a ride! In dit laatste deel ga ik dieper in op de kruiding en flavours.

Want we volgen slaafs dat we moeten kruiden, low en slow moeten garen en afwerken met saus.

Maar is dat wel het beste? Ik zocht het uit in mijn zoektocht naar de perfecte rib.

En er volgt nog een onverwachte wending…

Maar first thing first:

In de voorbije delen gebruikte ik een rub van Southern Dutch bbq als basis rub op alle ribben. Nu deed ik een stapje terug en deed een vergelijkende test :

• Enkel zout en peper volgens de verdeling en recept van Aaron Franklin. (1/3 zout en 2/3 zwarte peper.) Grof gemalen.
• Een zelfgemaakte rub met gerookt zout, zwarte peper, paprika en lookpoeder

Conclusie: beiden kunnen maar ik had een lichte voorkeur voor de rub. Dit smaakte toch iets lekkerder dan enkel peper en zout.

Nu ik dus gekozen had voor een rub, ben ik wat gaan mengen om zo een goeie rub te maken. Dit was zeker niet verkeerd maar omdat ik wel wat verschillende rubs had staan kregen deze de voorkeur. Ik heb er 8 verschillende geanalyseerd en geproefd en ik ben tot de conclusie gekomen dat ik de meeste lekkerder vond dan wat ik zelf in elkaar meng.

Dus een shout out naar oa Meatpal, Regah Rub, Noskos, Saus Guru , Southern Dutch BBQ, … voor hun lekkere rubs!

Een nieuwe vergelijkende test drong zich op; met of zonder bbq saus

Dus weer ging de bbq aan voor een low en slow sessie:

• enkel rub
• Rub en saus.

Ook hier werden verschillende combo’s gemaakt en kwam ik tot de conclusie dat ik de bbq sausen die ik had geprobeerd toch te zoet vond. Zelfs bij minimaal gebruik.

Maar zonder saus, en dus enkel rub, is de kans toch wel groot dat het wat te droog wordt. Dus ik moest op zoek naar een tussenoplossing.

In de tussentijd had ik bedacht dat ik een eigen vinegar zou maken want zuur en rook gaat goed samen.

Dus na een online cursus fermenteren/pickelen heb ik wat lookteentjes, een peper en wat kruiden laten trekken in appelazijn

De cursus trouwens was ‘serial pickler’ en is echt aan te bevelen.

Dus heb ik bij een nieuwe cook deze vinegar gebruikt om te spritsen en af te werken. Het zal bij een leuk idee blijven want veel effect heb ik niet geproefd.

Ik wilde wel een soort van glaze maar niet te zoet en wilde ik suiker negeren en dus deed ik opnieuw wat ik vele jaren geleden deed: bij het inpakken in de butchers paper kregen de ribben enkele stukjes boter en een portie honing.

Dit maakt in de wrap een soort van glaze met een licht zoete toets. Nog afgewerkt met een wat pittigere rub (finish dust) kwam ik toch op een combo dat ik absoluut geslaagd vond.

De ribben zien er fantastisch uit, super mals, met een bite, een beetje pit, een beetje zoet maar geen suikerbom.

En nu komt de aap uit de mouw:

Het is vroeg donker, en iedere sessie duurt zo’n 5 uur. Ik heb meermaals in het donker zitten wachten en dus ben ik eens overgestapt naar hot en fast. Bij 150 gr Ben je klaar op 3 uur.

En weet je wat: ze smaken echt geweldig!

Ik was altijd wat sceptisch over hot en fast omdat ik al jaren een kamado gebruik en daar heb ik altijd heel goeie resultaten op 120 gr.

In deel 2 van deze zoektocht had ik een offset smoker gehuurd en hoewel ik dat nog nooit had gedaan vond ik stoken op hout echt geweldig. En dus heb ik een reverse flow smoker op de kop getikt om hier mee te kunnen experimenteren.

Nadat mijn huis een week naar de rook heeft geroken wegens zeer overmatige aanwezigheid van rook, controleer ik dat beestje ondertussen ook goed en is er van veel rook geen sprake meer. Maar vuurmanagement van een smoker is in het begin zeker een uitdaging.

En dus moest ook dat getest worden:

smoker vs kamado

Hout vs houtskool

Low en slow vs hot & fast

Het heeft even geduurd, en ik heb misschien wel 40 kilo ribben gegaard gedurende deze hele test maar het was het waard!

Mijn finale conclusie, op zoek naar de perfecte rib, is de volgende:

1. St. Louis cut van Pietrain
2. Gebruik een rub om te kruiden
3. Hot en fast in een smoker of low and slow in een kamado. En niet andersom. Er is wel degelijk een verschil.
4. Geen bbq saus maar wel afwerken met boter en honing, gewrapt in butchers paper

Ga ik stoppen met ribben bereiden? Hell no, dit wordt gewoon doorontwikkeld maar deze zoektocht komt hier tot een einde. Over smaken en geuren valt niet te twisten en dat ga ik ook niet doen.

Ik hoop dat jullie het ook zo interessant vonden en ga vooral op zoek naar jullie je eigen smaak. Succes en veel plezier daarmee!

The end.