Ok waar moet ik beginnen? Dat is de vraag die ik me stel. Eerst met de kruiden en smaak of eerst met de techniek of toch maar op zoek naar het juiste product?
Wat hier volgt is weer een lang relaas, dus neem je tijd. Dat heb ik ook gedaan door dit te schrijven.
Ik beslis om techniek de voorrang te geven. Als ik weet wat de beste bereidingswijze is dan volgt de rest wel.
Om dat te doen wil ik een rib op dezelfde manier marineren. Op dezelfde bbq in dezelfde warmte garen. Ik was in de buurt van slager Dierendonck toen ik besliste om deze eerste test uit te voeren. Ik kocht er rauwe gemarineerde ribben. Er stond niet bij van welk ras deze afkomstig waren maar dat is voor deze test ook minder belangrijk. Ik deelde deze 2 laten in 2 zodat ik 4 stukjes had ( ze waren aan de kleine kant.)
Ik wil namelijk op de zelfde moment de ribben op 4 Manieren bereiden:
Eentje zonder in te pakken Eentje inpakken in aluminiumfolie Eentje inpakken in butchers paper en tot slot eentje aan't spit.
Deze laatste moest wel op een andere bbq want niet alles kon op 1 bbq.
Na zo’n dikke 2 uur was het spit al klaar maar die stond iets warmer. (Zo’n 140 gr)Terwijl de rest lag te braden op 100gr.
Ze waren gaar maar het korstje was me toch wat te hard. Ik stel hogere eisen binnen deze test. Ik wil ze sappiger.
De set up bij de andere bbq is : indirect, bak met water en kruiden, en op 100gr. En geregeld nat spuiten
Na 3,5 uur garen bereikten ze een kerntemp van zo’n 75 gr. Tijd om ze in te pakken
Dat deed ik dus in aluminiumfolie en butchers paper. Het verschil ligt em is de poreusheid van het materiaal. Op de foto kan je de 3 naast elkaar zien liggen.
De rib ingepakt in aluminiumfolie bereikte als eerste de kerntemp van 86 gr. Gevolgd door de 2 anderen
Ik heb ze niet afgelakt met bbq saus omdat ik gewoon de structuur van het vlees wilde testen.
Conclusie: door ze in te pakken zijn ze zachter. Niet inpakken geeft een iets hardere korst. Risico dat deze dan iets te hard wordt bestaat altijd. Dat kan ook aan de marinade hebben gelegen maar mijn voorkeur ging overduidelijk naar de ingepakte exemplaren
Maar dan: aluminiumfolie of butchers paper. Ik proefde eigenlijk heel weinig verschil dus besloot ik om de dag nadien een nieuwe test te doen met 2 volwaardige latten. Wederom eentje in aluminiumfolie en eentje in butchers paper
Ik kocht een paar ribben van het gaasterlander kruidenvarken. Afkomstig uit Friesland en leeft een stressloos bestaan. Het wordt gevoed met veel kruiden.
Deze keer heb ik ze gegaard op 115 gr. En ingepakt toen ze de kerntemp van 70 haalde omdat ze dan wat langer ingepakt zouden zijn. Dit waren ook echte vleesribben dus dan kan de temp wel ietsje hoger. Meteen was duidelijk dat het aluminiumfolie ervoor zorgde dat dit sneller gaarde. Toen deze zijn kern van 86 bereikte was de andere in butchers paper nog maar op 80 a 81. Pas na zo kleine 40 minuten zat deze ook op 86.
Deze keer heb ik ze wel afgelakt met bbq saus en wilden mijn buren graag mee in het test panel.
Zonder veel uitleg te geven hebben ze mee blind geproefd.
Mijn en onze conclusie:Er is een verschil. Maar minimaal. De rib in de butchers paper is nog net iets zachter. De beide ribben waren eigenlijk perfect gegaard, mals en sappig en nog een bite. Ik bedoel daarmee dat je dus een mooi hap kan nemen zonder je al het vlees van de hele rib meeneemt, maar dat het vlees wel mooi van het bot komt.
Is het dus noodzakelijk om butchers paper te hebben? Nee dat vind ik niet maar als je het hebt liggen geef ik er wel de voorkeur aan. De meest interessante reden om voor aluminiumfolie te kiezen is misschien wel je timing. Ze garen sneller dus kom je in tijdsnood is dat zeker een oplossing.
Algemene conclusie over onderdeel techniek:Ik haalde het beste resultaat door mooie vleesribben te nemen en ze te garen op 115gr. Vervolgens op 70 gr in te pakken in butchers paper tot 86 grBeetje aflakken en saus laten inbrandenBij Max 88 gr kerntemp lekker opeten. Totale duur van deze cook : zo’n 5 uur.
Mijn buren hadden zoiets nog nooit gegeten zeiden ze. Wacht tot de rest op punt staat….
Volgende stap : het product. Welk soort varken?
Reactie plaatsen
Reacties