Op zoek naar de perfect gerookte zalm

Ik rook al vele jaren mijn zalm zelf en dat deed ik in het begin vooral met trial en error. Maar mijn resultaat was meer dan behoorlijk, doch niet perfect en niet altijd even consequent.

En dus ben ik een paar maanden geleden op zoek gegaan naar de best mogelijke manier om thuis koud gerookte zalm te maken.

En wat heb ik veel geleerd!

Als je tijd hebt, lees dan hier mijn relaas van vallen en opstaan, proeven, vloeken en nieuwe zalm kopen. Je zal beloond worden.

En dus begint hier een queeste naar de voor mij beste manier om gerookte zalm te maken. Ik heb veel geprobeerd, met mensen gepraat en geproefd. Ook geproefd op restaurant om te vergelijken. En laten proeven, ook door een chef kok die iedere nieuwe poging mee analyseerde.

Hoe maak je gerookte zalm?

Kort door de bocht: pekel je zalm, laat drogen en roken. Klaar. Tot daar bracht Google me. Weinig onderbouwd. Dus dan staat dat ter discussie en wil ik dat zelf ontdekken.

En dan begint het: Welke zalm? Welke pekel? Extra marineren? Nat of droog? Hoe lang? Hoe lang drogen? Hoe roken? Welk hout gebruik je? En hoe lang? Enz enz….

En mijn conclusies vind je hieronder.

1. De zalm

Je heb natuurlijk zalm nodig en ook de meest verse die je kan kopen. Ik haal de mijne op de markt. Vraag ook of ze de buik er kunnen afsnijden. De buik is dat dunne flapje aan de zijkant. Het is dunner en dat zal dan eigenlijk teveel pekel krijgen in vergelijking met het dikkere haasje. En wat ze wegsnijden moet je ook niet betalen. Je kan je dan nog afvragen of je Schotse of Noorse zalm moet nemen, maar dat maakt niet uit. Dat is dezelfde vis die enkel op een andere plek is gekweekt.

2. Pekelen

Nu begint de eerste echte test. Pekelen of zouten is erg belangrijk. Het onttrekt vocht en eiwitten waardoor de vis langer houdbaar zal zijn maar ook zachter worden om te eten. De pekel is uiteraard pekelzout en daar doe je dan een kruidenmix in van laurier, paprika, jeneverbollen enz enz. Maar omdat ik al snel doorhad dat mijn zelf samengestelde pekel nooit identiek was ben ik overgeschakeld naar ‘all brine’pekel zout. Dit is goed spul en consequent. Ik heb een grote emmer waar ik heel lang mee kan zouten. Toen ontdekte ik ‘nat zouten’ en na enkele gesprekken met voorstanders hiervan ben ik dit gaan testen.

Nat pekelen vs droog pekelen. Bij nat pekelen voeg je de pekel toe aan water en laat je de zalm pekelen in deze afgekoelde bak met zout en water. Voordeel: je moet veel korter pekelen en je hebt geen gewichtsverlies. Bij droog pekelen onttrek je het vocht en is er zeker gewichtsverlies. Conclusie : bij nat pekelen is de vis bij het eindresultaat natter en vettiger. Bij droog pekelen is deze droger en vaster

We gaan vanaf nu voor droog pekelen. Dit doe ik dus met de all brine pekel en ik laat die echt 22 uren pekelen. Liefst zelfs nog met een gewicht op ( lees mijn post over gravad lax). Zo krijg je een mooie stevige structuur van de zalm. Bij gemarineerde zalm ga je nadien niet meer roken en kan je gerust een rode biet marinade toevoegen. Maar da’s dan gravad lax. Voor mijn gerookte zalm ga ik dat nu niet doen.

3. Drogen.

Als je beslist om niet te gaan roken kan je de zalm eigenlijk meteen consumeren. Maar je moet hem eerst echt heel erg goed afspoelen. Hier kan veel mis gaan, want spoel je te weinig dan is de zalm sowieso te zout. Neem dus je tijd en hou de zalm minuten lang onder stromend water. Nadien dep je hem droog en moet hij drogen. Ik heb allerlei truukjes (buiten in de wind leggen) en verschillende tijden geprobeerd maar om steeds dezelfde kwaliteit te verkrijgen wil ik niet afhangen van de windsterkte buiten. Daarom in de koelkast, en dit gedurende 20 uur of langer. Ik las truukjes als 7 u pekel, 7 u drogen en 7 u roken. Iedereen doet zijn samenstelling uiteraard maar ik zit helaas aan langere pekel en droogtijden.

4. Roken

En dan nu het volgende variabel punt: hoe roken en hoe lang. Ook dit is subjectief: ik heb niet graag een overheersende en scherpe rooksmaak, en dus viel eik/eikenvaten al snel af. Zalm wordt vaak op beuk gerookt en ook ik ben daar fan van. Met een cold smoke generator en wat beuken mot kom je echt al ver. Zo deed ik het ook gedurende vele jaren. Na een tijd mengde ik beuk en appelmot. Recent is mijn csg beginnen haperen en viel hij te vaak uit. Omdat ik s nachts rook was het wel paar keer schrikken als je s morgens merkt dat hij wellicht maar een paar uur heeft gerookt. En dus moest ik op zoek naar een alweer consequente oplossing, dewelke ik vond in een smoke gun. Klinkt stoer maar dat is eigenlijk een aluminium pijp en een kleine ventilator die de pellets doet roken. Ik blijf bij mijn appel beuk combinatie en laat de rook minimum 8 uur en maximaal 10 uur rond de zalm dwarrelen. Door deze smoke gun kan ik dat gemakkelijk bereiken en hoef ik niet meer wakker te worden met een nog volle csg.

5 Rusten

Wat ik tot slot nog wel eens doe voordat ik de pas gerookte zalm in een vaccuum trek : ik werkhem al met een klein laagje gedroogde dille. Als je hem nadien trancheert heb je bij ieder sneetje ook een klein beetje dille, wat een waanzinnige smaak geeftIk laat het wederom minstens 24 rusten voordat ik het opeet.

Hoe lang bewaren?

De zalm is gepekeld en gerookt. Nadien in vacuüm getrokken. Dit kan je dus gerust 4 weken bewaren. Wellicht langer ook maar dat wil ik niet gezegd hebben.

Slot conclusie:

Huisgerookte zalm is ambachtelijk en super lekker. Maar je hebt er wederom geduld voor nodig. Maar dat zal ook beloond worden.

1 verse zalm. Gebruik het haasje als dit lukt.

2 22 uur pekelen

3 24 uur drogen in koelkast

4 Max 10 uur roken op appel en beuk voor zachte rooksmaak.

5 nog een dag laten rusten.

Ik ben hier intensief een paar maand mee bezig geweest en daarom deze hele lange tekst. Je hebt wel al mijn zalm geheimen gekregen dus je krijgt er wel iets voor terug.

Als je tot hier bent geraakt, antwoord dan even in de comments box met het woordje ‘zalmtartaar’Dat brengt de rest wat in de war

Succes!

Op de foto zie je een bolletje basilicum ijs liggen. Dit hapje van gerookte zalm, bolletje basilicum ijs, afgewerkt met gerookt zout en verse dille en ev basilicum is al even verrassend als fantastisch!