Na een wedstrijd had ik nog wat stukken brisket over en dus nodige ik wat vrienden uit om deze mee te verorberen, en dan is niks zo gemakkelijk om iets low en slow te laten garen en dit te pullen. Zo was ik volop bij mijn vrienden en konden we gezellig bijpraten
Het vergt een klein beetje planning maar dan ben je ook gerust.
Het vlees
Om pulled beef te maken heb je een stuk rund nodig dat je langzaam kan garen: net zoals bij het varken (pulled pork) is dat bij voorkeur de spriering of de schouder.
Als je dit zoekt dan vraag je best naar een Chuckroll
De Brine
Om de kleur te behouden moet je het vlees eerst brinen in een pekel met nitriet.
Het is dit nitriet zout dat de kleur zal behouden. Je kan nitriet zout nemen of je gebruikt een kant en klare mix. Ik gebruik uiteraard mijn eigen mix Barbecoa Brine for Color die heel specifiek voor rood vlees (varken en rund) is gemaakt
24u op voorhand maak ik de brine klaar: 100 gr (ofwel 5 soeplepels) Barbecoa Brine for Color laten oplossen in water en laten afkoelen naar koelkast temperatuur.
Het is belangrijk om de brine en het vlees zo koud mogelijk te hebben.
En dan kan je kiezen: ofwel laat je het vlees 3 tot 5 dagen brinen in de koelkast om het vlees tot aan de kern gepekeld te hebben, of je injecteert het vlees.
In dit geval heb ik gekozen om te injecteren en dus injecteerde ik de koude natte pekel in het vlees, en liet het vlees dan nog 24u in de pekel liggen. Als je geen tijd hebt of bent vergeten pekelen kan je na injecteren ook meteen beginnen roken. Zorg wel dat je dan overal hebt geinjecteerd om grijze plekken te vermijden. (iets wat bij pulled beef nog niet zo erg is, maar bij een ham iets minder mooi)
Daags nadien haal je het vlees uit de brine en dep je het droog.
Nu is het tijd om het vlees in te rubben, om smaak en bark te krijgen.
Ik koos in dit geval voor 2 rubs van Meat Church (maar je kan ook andere kiezen)
Als je meerdere rubs kiest neem dan degene met het hoogste zout of peper gehalte als basis rub en werk nadien af met een andere aub met hoog paprika gehalte om de nodige bark/kleur te hebben.
Heb je geen rub geef hem dan een flinke laag peper en zout.
De bereiding
Kies houtskool van hardhout, anders ga je niet toekomen want je bent toch minimum 5 uur aan de slag (afhankelijk van de dikte van je vlees)
Ik koos voor Hickory, maar lees zeker mijn artikel over houtskool even na als je twijfelt
Steek je bbq aan, op indirecte wijze, op max 140 gr.
Lagere temperatuur mag dus ook.
Als je kiest voor een rook chunk dan kies je een stevige houtsoort (eik/ hickory/ beuk) al kan je met Kers ook een leuke rooksmaak toevoegen.
Dit is echter niet verplicht allemaal.
En nu laat je het vlees rustig doen. Het eerste uur laat je hem gerust en vanaf dan benevel je hem af en toe met water. Zorg vooral dat je de kruidenrubs er niet afspuit.
Je bent nu aan het zorgen voor een bark, en die geeft een heerlijke smaak.
Je kan nu zelf op het zicht beslissen hoe lang je hem laat liggen. Hoe langer je hem gewoon laat liggen hoe donkerder hij wordt .
Is hij donker genoeg naar je zin, dan wrap je hem in. Dit kan je in butchers paper of alu papier. Alu papier is iets handiger om hem in een papillon te wrappen.
Door de wrap ga je het vlees nog wat stomen, maar dien je wat vloeistof toe te voegen: dit kan water zijn, maar ook bier, bouillon, … iets wat je denkt dat goed erbij gaat.
Ik heb er wat kalfs bouillon erbij gedaan
En dan is het wachten…. Tot de kern temperatuur minimaal 98 gr is, of 99 of 100.
Het vocht dat uit de wrap komt meng je uiteraard mee onder het vlees. Laat hem even uitdampen, en pullen maar (let op: zeer warrm)
Je kan kiezen om er nog een BBQ saus onder te mengen, maar da’s een persoonlojke keuze.
Opdienen op een broodje, of bij wat groentjes..
Ik garandeer je een heerlijke en prachtige pulled beef!
Reactie plaatsen
Reacties