Mijn vlees heeft een donkere kleur, is dat dan verbrand?

Je ziet wel eens een heel donker stuk vlees als resultaat van een langere low en slow sessie.

Soms kan je zelfs denken dat het verbrand is.

Maar als het goed is gedaan dan is dit echt een meerwaarde.

Dus, wat is dit dan juist?

Het antwoord is ‘bark’

Bark is eigenlijk een korst die ontstaat door een chemische reactie van vet, vocht,  rook en warmte, zout, kruiden en suiker.

De suiker is in principe niet noodzakelijk maar door de karamelisatie krijg je extra smaak natuurlijk.

Dit was de korte uitleg, maar je hebt dus best wel veel invloed over dit proces.

Om te beginnen kan je geen bark hebben op een vetlaag, dus probeer steeds het vlees te trimmen als een bark belangrijk is voor je.

Nadien moet je een rub toevoegen, want dit zijn de noodzakelijke ingrediënten.

Het zout in de rub trekt in het vlees, maar de rest van de kruiden niet, die blijven op de oppervlakte, en dit bepaalt dus zeker ook de smaak.

De keuze van de rub is dan wel een aandachtspuntje, want die smaak zal de korst ook wat beïnvloeden.

Door het vlees met rub op de bbq te leggen zal de hitte en rook zijn werk gaan doen.

Het chemische proces dat gebeurt tussen deze elementen zal ervoor zorgen dat de bark zal ontstaan. Hoe langer het rookproces, hoe donkerder de bark.

Let op met droge kruiden zoals stukjes tijm omdat die wel kunnen verbranden.

Dus als je bijvoorbeeld pulled pork of ribben maakt kijk dan vooral naar de kleur voordat je ze wrapt.

Als je ze niet wrapt gaan ze sowieso donkerder zijn, en wellicht ook een krokantere korst verkrijgen. Het is jouw voorkeur of je dit doet

De meeste smaak zit in deze korst omdat hier alle smaken samen komen.

Dus als je wat extra aandacht besteedt aan de bark, zal dat dus alweer een beter resultaat geven

How to lijstje:

1. Zorg dat je het vlees ontdoet van dikke vetlagen en dep het goed droog
2. Als je vlees wilt pullen, is het handiger om een groot stuk in een kleiner stuk te snijden, dan heb je ook meer oppervlakte die bark kan genereren
3. Kies een goeie rub, met veel smaak naar keuze, en rub het hele stuk in, niet alleen de bovenkant.
4. Leg het vlees op de rooster en niet in een alu bak, want dan kan de hitte en rook overal goed aan.
5. Voor een krokante korst mag je geen alu papier gebruiken bij het wrappen. Bij voorkeur butchers paper of gewoon niet wrappen. Maar alles hangt al van de hitte, en de tijd die je hebt
6. Zet een waterbak in je bbq. Het vocht dat je hiermee maakt is voldoende om een goeie bark te maken. Af en toe spuiten kan, dit bevordert ook de rookring, maar zorg zeker dat je de rub er niet afspuit
7. Neem je tijd. Hoe langer je rook hoe donkerder de bark.